KTV Trần Thị Nguyệt Ánh- Khoa Vi Sinh

 Bún bò tái, xáo bò, bò nhúng dấm, bò thui, bò lúc lắc, bít tết, ... có lẽ hầu hết chúng ta đã từng ăn, thậm chí thường xuyên. Đó toàn là những món ăn khoái khẩu và phổ biến hiện nay. Vì thế hầu như chúng ta lại quên mất mối nguy tiềm ẩn đe doạ đến sức khoẻ: sán dây bò. Vì những món này thường không được nấu chín hoàn toàn nên ấu trùng sán vẫn còn tồn tại. Để mọi người được rõ hơn, sau đây chúng tôi giới thiệu sơ lược về sán dây bò:

Sán dây bò (Taenia saginata, còn gọi là sán dãi bò, sán xơ mít) trưởng thành dài khoảng 4 - 12m, đầu hình quả lê, đường kính 1 - 2mm, có 1000 - 2000 đốt. Đốt già dài 15 - 20mm, ngang 5 - 7mm, chứa hơn 100.000 trứng.

 Sán sống ở phần trên ruột non, cách chỗ nối tá tràng và hổng tràng 40-50cm. Người là vật chủ chính độc nhất, bò là vật chủ phụ. Một con sán dây bò có thể sống tới 25 năm.    

 Chu kỳ lây nhiễm của sán dây bò (Taenia Saginata)

Đốt sán già tách khỏi thân tự động bò ra khỏi hậu môn, đôi lúc ra ngoài theo phân. Đốt sán bị tiêu huỷ làm giải phóng trứng ra ngoại cảnh. Ở ngoại cảnh trứng có thể sống 8 tuần hoặc hơn. Bò ăn phải trứng, dịch tiêu hoá làm vỡ vỏ giải phóng ấu trùng. Ấu trùng xuyên qua thành ruột non vào hệ bạch huyết hoặc mạch máu đến các cơ vân trong 12-15 tuần ấu trùng được bọc trong một nang móng chứa dịch lõng trong, dài 4-8mm. Âu trùng sán bò chết ở 570C.

Người ăn phải thịt bò có ấu trùng còn sống, ấu trùng vào dạ dày, xuống ruột và trưởng thành sau 10-12 tuần. Thường chỉ có một con nhưng cũng có thể gặp nhiều con (đã có người có tới 28 con).    

Bệnh phổ biến khắp thế giới nhưng tỉ lệ thấp. Ở Việt Nam tỷ lệ nhiễm sán dây bò khoảng 1-4%, thường gặp ở những nơi có tập quán ăn bò tái, bò thui,...

Đa số bệnh nhân bị sán dây bò có triệu chứng nhẹ không đặc hiệu. Có thể có các triệu chứng như: ỉa lõng hoặc táo bón, đau vùng thượng vị, nôn mữa, ăn mất ngon, xâm xoàng. Sán lấy nhiều thức ăn làm bệnh nhân suy yếu, có thể gây nghẽn ruột cấp tính, gây những hội chứng bao tử, gan mật, ruột thừa viêm, nhiễm độc, dị ứng do cơ thể hấp thụ nhiều chất thải của sán, bạch cầu toan tính cao. Gây khó chịu: đốt sán trưởng thành chín rụng, tự động bò ra khỏi hậu môn, rơi vào quần áo, giường chiếu làm bệnh nhân khó chịu.

Ngoài sán dây bò, việc ăn thịt tái sống hay các loại thực phẩm sống khác có thể có nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng độc hại khác như: sán dây lợn, giun xoắn (thịt lợn), giun đầu gai (thịt chó, mèo), các loại sán lá gan, phổi, ruột (các loại động - thực vật thủy sinh),...; các loại bệnh nhiễm trùng nguy hiểm như: thương hàn, dịch tả,...

Vì vậy, hãy hạn chế và thận trọng khi sử dụng những thực phẩm tươi sống như: lẫu sống, bò tái, tiết canh, cá nướng, thịt nướng chưa chín kỹ,... Nên ăn thực phẩm đã nấu chín để đảm bảo vệ sinh, an toàn.

Các nhà nội trợ nên cố gắng thực hiện theo 10 lời khuyên của Tổ chức Y tế Thế giới để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:

10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI (WHO) VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1. Chọn thực phẩm an toàn: Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.

2. Nấu chín kỹ thức ăn: Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.

3. Ăn ngay sau khi nấu: Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín: Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

5. Nấu lại thức ăn thật kỹ: Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại.

6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn: Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).

7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.

8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn: Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác: Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn: Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.     

Nguồn tham khảo:
1. Giáo trình Ký sinh trùng học, trường Đại học Y Dược Huế - 2010;
2. 10 nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm - Nhân HàN (Theo Dân trí)