1. Đại cương:

1.1. Khái niệm:

Đái tháo đường (ĐTĐ) là một bệnh do rối loạn chuyển hóa mãn tính, đặc trưng bởi sự tăng đường máu do thiếu hụt insulin tương đối hay tuyệt đối gây ra.

Do rối loạn chuyển hóa đường, đường máu tăng cao và đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện đường niệu tức là có glucose trong nước tiểu. Rối loạn chuyển hóa đường kéo theo rối loạn chuyển hóa lipid, protid và điện giải. Những rối loạn này có thể dẫn tới hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp thời. Hậu quả muộn của các rối loạn này là tổn thương các vi mạch, các mạch máu nhỏ và mạch máu lớn ở bệnh nhân đái tháo đường.

1.2. Phân loại:

Đái tháo đường được chia làm 2 nhóm lớn:

+ Đái tháo đường nguyên phát.

+ Đái tháo đường thứ phát.

1.2.1. Đái tháo đường nguyên phát: được chia làm 2 týp khá rõ rệt

- Týp I: là ĐTĐ phụ thuộc insulin do tụy không sản xuất được đủ insulin. Thường gặp ở người trẻ và gầy.

- Týp II: là ĐTĐ không phụ thuộc insulin, thường gặp ở người béo.

1.2.2. Đái tháo đường thứ phát:

- Bệnh ở tụy: sỏi tụy, viêm tụy, phẫu thuật tụy.

- Do nội tiết: bệnh cushing, hội chứng cushing, u thượng thận, nhiễm độc nội tố tuyến giáp.

- Do dung thuốc corticoid, lợi tiểu thải Kali, thuốc chặn beta, sử dụng không đúng dài ngày.

- ĐTĐ trong thai nghén: rối loạn dung nạp glucose trong thời kỳ mang thai.

1.3. Đặc điểm lâm sàng và cận lâm sàng:

- ĐTĐ týp I: phụ thuộc insulin. Bệnh nhân ĐTĐ týp I thường có các đặc điểm sau:

+ Ăn nhiều, đái nhiều, gầy nhiều.

+ Đường huyết tăng, đường niệu dương tính.

+ Toan máu, tăng xeton, có thể có xeton niệu.

+ Rối loạn nước, điện giải.

+ Có thể có hôn mê.

+ Điều trị phải có insulin.

- ĐTĐ týp II: không phụ thuộc insulin. Bệnh nhân ĐTĐ týp II thường có các đặc điểm sau:

+ Béo quá mức, tăng huyết áp.

+ Đường huyết tăng, đường niệu dương tính hoặc không.

+ Insulin máu tăng, chủ yếu là tăng proinsulin.

+ Thông thường không có xeton niệu.

+ Điều trị chủ yếu bằng chế độ ăn và thuốc hạ đường huyết khi cần.

* Những biến chứng chủ yếu do ĐTĐ:

- Hạ đường huyết: thường gặp ở bệnh nhân ĐTĐ týp I có dùng insulin. Vì vậy khẩu phần ăn cần được phân chia phù hợp, nên chia thành nhiều bữa.

- Bệnh võng mạc: là nguyên nhân chính gây mù lòa ở bệnh nhân ĐTĐ lớn tuổi.

- Bệnh thận: có tới 15-20% bệnh nhân ĐTĐ sau 20 năm bị bệnh thận, suy thận.

- Bệnh thần kinh: Bệnh nhân ĐTĐ sau 25 năm có tới 60% bị tổn thương hệ thần kinh ngoại vi và thần kinh thực vật.

Cần có chế độ ăn hạn chế tăng đường máu để đề phòng các biến chứng trên.

2. Vai trò của ăn uống trong đái tháo đường:

Ở bệnh nhân ĐTĐ týp II thì chế độ ăn là khâu cơ bản để khống chế đường huyết và giảm nhẹ hoặc đề phòng các biến chứng, đặc biệt là các biến chứng tổn thương vi mạch (ở mắt, ở chi, ở tim, thận...)

Ở bệnh nhân ĐTĐ týp I nếu được phát hiện sớm (ĐTĐ tiềm ẩn hoặc ĐTĐ sinh hóa) thì chế độ ăn hợp lý có thể kéo dài giai đoạn này.

Ở giai đoạn ĐTĐ lâm sàng thì các triệu chứng biểu hiện rầm rộ nhiều biến chứng, có những biến chứng hiểm nghèo như tắc mạch, suy thận. Bệnh nhân ăn nhiều, uống nhiều, đái nhiều, gầy nhiều, glucose máu cao, glucose niệu cao, toan huyết nặng, nước tiểu có xeton. Bệnh nhân có thể sớm đi vào hôn mê và tử vong.

Ở giai đoạn ĐTĐ lâm sàng, thể phụ thuộc insulin hay không phụ thuộc insulin thì riêng chế độ dinh dưỡng không đủ để khống chế đường huyết mà phải điều trị tích cực thêm bằng thuốc. Tuy nhiên nếu không có chế độ dinh dưỡng hợp lý ở giai đoạn này thì riêng thuốc không đủ để chữa trị.

3. Nguyên tắc điều trị bằng dinh dưỡng:

- Đủ chất đạm, béo, bột, vitamin và các chất khoáng, đủ nước.

- Không làm tăng đường máu nhiều sau ăn.

- Không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn.

- Duy trì được hoạt động thể lực bình thường hàng ngày.

- Duy trì được cân nặng lý tưởng.

- Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, suy thận...

- Phù hợp với khẩu vị của bệnh nhân.

3.1. Tổng calo hằng ngày: Phụ thuộc vào từng bệnh nhân béo hay gầy, tình trạng bệnh lý của bệnh nhân (đường máu và lipid máu), tính chất lao động và thói quen ăn uống hằng ngày của bệnh nhân.

- Hạn chế calo nhất là những người béo phì

+ Nam giới:     26 Kcal/ Kg/ ngày

+ Nữ giới:        24 Kcal/ Kg/ ngày

- Đối với những người ĐTĐ có lao động bình thường được thì có thể tính tổng calo theo quy ước

+ Nằm điều trị tại giường:      25 Kcal/ Kg/ ngày

+ Lao động nhẹ và vừa:          30 - 35 Kcal/ Kg/ ngày

+ Lao động nặng:                    35 - 40 Kcal/ Kg/ ngày

3.2. Tỷ lệ thành phần thức ăn so với tổng năng lượng nên theo tỷ lệ:

- Glucid:   55 - 60%

- Protein: 15 - 20%

- Lipid:   • 30% (với người trọng lượng bình thường và lipid máu bình thường)

               • < 30% (với người béo phì)

Trong đó:    Axit béo no  ≤ 10%

Axit béo không no đơn   ≤ 10%

Axit béo không no đa      ≤ 10%

- Cholesterol: < 300 mg/ ngày

- Chất xơ: 20 - 35g/ ngày

3.3 Chọn thực phẩm:

- Cung cấp glucid: giảm gạo, mì, ngô, khoai. Không nên ăn miến.

- Cung cấp protein: các loại thịt nạc, sữa không đường, cá, đậu đỗ, lạc, vừng.

- Cung cấp lipid: nên dung dầu thay mỡ, không ăn những sản phẩm giàu cholesterol như óc và các loại phủ tạng.

- Cung cấp vitamin và khoáng: các loại rau, củ, quả tươi, hạn chế những quả quá ngọt như: chuối, mít, mía.

- Bớt rượu (1g cho 7Kcal).

- Chất tạo ngọt:

Để cho thức ăn có vị ngọt người ta dùng các chất “tạo vị ngọt”. Các chất này có vị ngọt cao hơn nhiều lần so với đường thường dùng là saccharose nhưng lại không cung cấp năng lượng hoặc rất ít, một số chất bị phá hủy khi đun nóng, một số chất có dư vị khó chịu. Được dùng phổ biến hiện nay là những chất trong bảng dưới đây:

Một số chất tạo vị ngọt được dùng thông dụng hiện nay

Các chất này được dùng thay thế cho đường saccharose trong đồ uống và trong công nghiệp thực phẩm (bánh, kẹo, kem…). Với liều cao, kéo dài có thể gây hại cho súc vật thí nghiệm: ung thư bàng quang, quái thai…Nếu chỉ dùng liều vừa phải thì cho đến nay chưa có báo cáo ghi nhận gây tác hại trên bệnh nhân đái tháo đường.

3.4. Phân chia bữa ăn:

Đối với bệnh nhân ĐTĐ cần chia bữa ăn ra thành nhiều bữa để chống tăng đường huyết quá mức sau bữa ăn và chống hạ đường huyết khi đói, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc hạ đường huyết. Nên ăn 5 - 6 bữa/ ngày.

- Bữa sáng:                  10%

- Bữa phụ buổi sáng:  10%

- Bữa trưa:                   30%

- Bữa phụ buổi chiều: 10%

- Bữa tối:                      30%

- Bữa phụ buổi tối:      10%

4. Kê thực đơn:

Cách tính toán để xây dựng bữa ăn cụ thể cho bệnh nhân ĐTĐ nặng 50 Kg, lao động nhẹ như sau:

4.1. Tính tổng năng lượng cần thiết cho một ngày:

Kcal/ Kg × cân nặng cơ thể = 30 Kcal × 50 = 1.500 Kcal

4.2. Năng lượng do glucid cung cấp: 60% tổng số năng lượng

1.500 × 60% = 900 Kcal

Lượng glucid trong chế độ ăn là: 900 : 4 = 225g

4.3. Năng lượng protein cung cấp: 18% tổng số năng lượng

1.500 × 18% = 270 Kcal

Lượng glucid trong chế độ ăn là: 270 : 4 = 67,5g

4.4. Năng lượng lipid cung cấp

Tổng năng lượng trừ đi năng lượng do glucid và protein cung cấp

1.500 - (900 + 270) = 330 Kcal

Lượng lipid trong chế độ ăn là: 330 : 9 = 36,67g

Tóm lại chế độ ăn trên cơ cấu như sau:

Tổng năng lượng: 1500 Kcal/ ngày

Trong đó:

Glucid: 60%

Protein: 18%

Lipid: 22%

THỰC ĐƠN

5. Hàm lượng glucid trong các nhóm thực phẩm (g/100g thực phẩm)

5.1. Nhóm cung cấp protein: (rất ít glucid có thể ăn bình thường)

Thịt các loại                                Không đáng kể

Cá các loại                                 Không đáng kể

Tôm, tép, lươn, mực                 Không đáng kể

Trứng tươi các loại                   0 - 1 g%

Trứng vịt lộn                                4 g%

Sữa chua                                    3,6 g%

Phomat                                        Không đáng kể

Sữa bò tươi                                4,8 g%

Đậu phụ                                       0,7 g%

Sữa đậu nành (không đường)  0,4 g% (100g đậu/ l)

                                                      0,6 g% (150g đậu/ l)

                                                      0,9 g% (150g đậu/ l)

5.2. Nhóm cung cấp vitamin và chất khoáng:

5.2.1. Rau tươi các loại: rất ít glucid nên ăn nhiều hơn bình thường. Ngoài cung cấp vitamin và khoáng chất còn cung cấp chất xơ và tạo cảm giác no)

Rau muống          2,5 g%             Cần ta             1,5g%

Rau ngót              3,4 g%             Súp lơ             4,9 g%

Rau dền               2,5 g%             Cải sen           2,1 g%

Rau mồng tơi      1,4 g%             Cải xoong       1,4 g%

Rau đay               3,2 g%             Bầu                  2,9 g%

Rau xà lách         1,2 g%             Bí xanh            2,4 g%

Rau thơm            2,4 g%             Cà chua           4,2 g%

Susu                    3,7 g%

5.2.2. Quả tươi: có thể ăn bình thường

Chanh tươi         4,8 g%             Mận                 3,9 g%

Dưa bở               3,6 g%             Nho ta             3,1 g%

Dưa hấu              2,5 g%             Nhót                2,1 g%

5.2.3. Quả tươi: có thể ăn vừa phải

Đu đủ chín           7,7 g%

Đào                      6,4 g%            Táo ta              8,5 g%

Dứa ta                 6,5 g%            Quýt                8,6 g%

Muỗm                  6,6 g%            Vải                   10,0 g%

Bưởi                   7,3 g%            Lê                    10,7 g%

Ại                         7,7 g%           Nhãn                11,0 g%

Cam                      8,4 g%         Táo tây            11,3 g%

5.2.4. Quả tươi: nên hạn chế

Mít dai                 11,4 g%                       Chuối tây        15,5 g%

Mít mật                14,0 g%                       Chuối tiêu       22,4 g%

Na                        14,5 g%                       Nho ngọt         16,5 g%

5.3. Nhóm cung cấp chất béo (Glucid không đáng kể)

Nhóm này chủ yếu là bơ, dầu thực vật, mỡ động vật, nhưng nên hạn chế mỡ.

5.4. Nhóm cung cấp đường: hạn chế nghiêm ngặt tùy theo mức đường huyết của bệnh nhân

Gạo tẻ máy          76,2 g%                       Khoai sọ                                26,5 g%

Gạo tám               79,5 g%                       Khoai tây                               21,0 g%

Bột gạo tám         82,2 g%                       Củ sắn                                   36,4 g%

Bột mì loại I         72,9 g%                       Củ sắn dây                             28,0 g%

Bánh mì loại II     52,6 g%                       Bột sắn dây                            84,3 g%

Mì sợi                   74,2 g%                       Đường kính                           99,3 g%

Mì thanh               74,0 g%                       Sữa đặc có đường VN        56,0 g%

Miến dong            82,2 g%                       Sữa Ensure                          56,6 g%

Bánh phở             32,1 g%                       Mứt bí đỏ                               49,1 g%

Bánh quẩy            40,7 g%                       Mứt đu đủ                              44,1 g%

Bún                      25,7 g%                       Mật ong                                  81,3 g%

Bánh bao             47,5 g%                       Bánh quy gói                         76,6 g%

Ngô vàng hạt       69,4 g%                       Kẹo Socola                           85,1 g%

Ngô nếp luộc       32,9 g%                       Siro chanh đặc                     64,0 g%

Khoai lang           28,5 g%

* Chỉ số đường huyết

Các loại thức ăn mặc dù có lượng glucid bằng nhau nhưng sau khi ăn sẽ tăng đường huyết với mức độ khác nhau. Khả năng làm tăng đường huyết sau khi ăn được gọi là chỉ số đường huyết của loại thức ăn đó. Chỉ số đường huyết được coi là một chỉ tiêu để chọn thực phẩm cho bệnh nhân ĐTĐ.

Theo Jenkins và cộng sự thì: chỉ số đường huyết là mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn nhất định nghiên cứu so sánh với mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn 1 lượng thức ăn được coi là chuẩn (bánh mì trắng là 100%).

Chỉ số đường huyết phụ thuộc vào sự phức hợp của thành phần glucid và phụ thuộc vào các thành phần chất xơ, chất đạm, chất khoáng, quá trình chế biến, tỉ số giữa amylose và amylopectin. Người ta cho rằng hàm lượng chất xơ có thể coi là chỉ điểm thay thế cho chỉ số đường huyết của thực phẩm. Các thực phẩm nhiều chất xơ đặc biệt là loại chất xơ hòa tan có chỉ số đường huyết thấp.

Nên dùng các loại thức ăn có chỉ số đường huyết thấp trong chế độ ăn của bệnh nhân đái tháo đường để có thể dễ kiểm soát đường huyết hơn.

Chỉ số đường huyết của một số loại thức ăn

(Theo F. Bronet, Jenkins et al. 1981 có sửa đổi. Traité de Diabétolgie. Edition Pradel 1990) 

KHOA DINH DƯỠNG