Bác sĩ Trương Minh Trí -

Giới thiệu

Viêm tụy cấp là tình trạng tuyến tụy bị viêm đột ngột, có mức độ từ nhẹ đến nặng.Dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các triệu chứng, hỗ trợ phục hồi chức năng tuyến tụy và ngăn ngừa các biến chứng tiềm ẩn. Chế độ ăn uống khuyến nghị cho người bệnh viêm tụy cấp khác nhau giữa giai đoạn cấp tính và giai đoạn phục hồi.

Tổng quan về viêm tụy cấp

Nguyên nhân gây bệnh

Nguyên nhân phổ biến nhất của viêm tụy cấp trên toàn cầu là sỏi mật và tiêu thụ quá nhiều rượu. Sỏi mật có thể di chuyển từ túi mật và gây tắc nghẽn ống dẫn mật và ống tụy, dẫn đến sự tích tụ enzyme tiêu hóa và gây viêm. Tiêu thụ rượu quá mức, ngay cả khi uống say, cũng có liên quan đến tình trạng viêm tuyến tụy, mặc dù cơ chế chính xác vẫn chưa được hiểu rõ.

Các nguyên nhân ít phổ biến hơn bao gồm nồng độ chất béo trung tính trong máu cao (tăng triglyceride máu), tác dụng phụ của một số loại thuốc, nhiễm trùng (như quai bị), nồng độ canxi trong máu cao (tăng canxi máu), phẫu thuật hoặc chấn thương bụng, và các yếu tố di truyền. Sự phổ biến của sỏi mật và rượu là những yếu tố hàng đầu cho thấy rằng những thay đổi trong chế độ ăn uống và lối sống nhằm ngăn ngừa các tình trạng này có thể gián tiếp làm giảm nguy cơ viêm tụy cấp.

Các triệu chứng thường gặp

Các triệu chứng phổ biến của viêm tụy cấp bao gồm đau bụng dữ dội và đột ngột ở vùng thượng vị, thường lan ra sau lưng. Buồn nôn và nôn mửa cũng là những triệu chứng thường gặp. Người bệnh có thể bị sốt, bụng căng và đau khi chạm vào, nhịp tim nhanh và thở nhanh. Trong một số trường hợp, có thể xuất hiện vàng da (vàng da và mắt). Đáng chú ý là cơn đau có thể trở nên tồi tệ hơn sau khi ăn, đặc biệt là các thực phẩm giàu chất béo. Sự trầm trọng của cơn đau sau khi ăn các thực phẩm béo cho thấy mối liên hệ trực tiếp giữa chế độ ăn uống và sự gia tăng các triệu chứng của viêm tụy cấp, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát chế độ ăn uống.

Phân loại và các giai đoạn của bệnh

Viêm tụy cấp được phân loại dựa trên mức độ nghiêm trọng thành nhẹ, trung bình nặng và nặng, tùy thuộc vào sự hiện diện của suy tạng và các biến chứng tại chỗ hoặc toàn thân. Viêm tụy cấp nhẹ thường tự khỏi trong vòng một tuần mà không có suy tạng hoặc biến chứng. Viêm tụy cấp trung bình nặng liên quan đến suy tạng thoáng qua (dưới 48 giờ) hoặc các biến chứng tại chỗ. Viêm tụy cấp nặng được đặc trưng bởi suy tạng kéo dài (trên 48 giờ) và có tỷ lệ tử vong cao hơn. Một số phân loại còn đề cập đến giai đoạn "nguy kịch" với hoại tử nhiễm trùng và suy tạng kéo dài. Về mặt hình thái, bệnh có thể được phân loại thành viêm tụy phù nề kẽ hoặc viêm tụy hoại tử.

Viêm tụy cấp tiến triển qua hai giai đoạn: giai đoạn sớm và giai đoạn muộn. Giai đoạn sớm chủ yếu là phản ứng viêm toàn thân, trong khi giai đoạn muộn liên quan đến các biến chứng tại chỗ như hoại tử và nhiễm trùng. Việc phân loại viêm tụy cấp thành các mức độ nghiêm trọng khác nhau có vai trò then chốt trong việc điều chỉnh hỗ trợ dinh dưỡng. Các trường hợp nặng có thể cần các can thiệp tích cực hơn như nuôi ăn qua đường tĩnh mạch hoặc qua ống thông, trong khi các trường hợp nhẹ có thể cho phép tái lập chế độ ăn bằng đường uống sớm hơn.

Vai trò của dinh dưỡng trong điều trị và phục hồi viêm tụy cấp

Tầm quan trọng của dinh dưỡng trong quá trình viêm

Can thiệp dinh dưỡng giúp ngăn ngừa suy dinh dưỡng, một nguy cơ đáng kể ở bệnh nhân viêm tụy cấp, đặc biệt là trong các trường hợp nặng. Dinh dưỡng đầy đủ là chìa khóa để giảm viêm và ngăn ngừa các biến chứng. Hỗ trợ dinh dưỡng có thể cải thiện kết quả điều trị, bao gồm giảm tỷ lệ tử vong và thời gian nằm viện ngắn hơn. Duy trì chức năng hàng rào ruột và ngăn ngừa sự di chuyển của vi khuẩn là những lợi ích quan trọng của dinh dưỡng hợp lý, đặc biệt là dinh dưỡng qua đường ruột. Viêm tụy cấp dẫn đến trạng thái tăng chuyển hóa và dị hóa, làm tăng nhu cầu dinh dưỡng. Sự thay đổi từ phương pháp "nghỉ ngơi tuyến tụy" truyền thống sang hỗ trợ dinh dưỡng sớm cho thấy một bước tiến quan trọng trong việc hiểu biết về sinh lý bệnh của viêm tụy cấp và vai trò quan trọng của việc duy trì sự toàn vẹn của ruột và đáp ứng nhu cầu trao đổi chất gia tăng.

Dinh dưỡng hỗ trợ phục hồi chức năng tuyến tụy

Chế độ ăn thân thiện với tuyến tụy, thường ít chất béo và giàu protein nạc, có thể giúp tuyến tụy phục hồi bằng cách giảm khối lượng công việc của nó. Tránh rượu và thuốc lá là rất quan trọng để ngăn ngừa tổn thương thêm và thúc đẩy phục hồi. Ăn các bữa nhỏ, thường xuyên hơn có thể dễ dàng hơn cho tuyến tụy. Trong một số trường hợp, liệu pháp thay thế enzyme tuyến tụy (PERT) có thể cần thiết để hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu chất dinh dưỡng, đặc biệt nếu tình trạng suy tuyến tụy ngoại tiết phát triển.32 Việc nhấn mạnh vào chế độ ăn ít chất béo trong quá trình phục hồi có liên quan trực tiếp đến chức năng chính của tuyến tụy là sản xuất các enzyme tiêu hóa chất béo (lipase). Giảm lượng chất béo trong chế độ ăn uống sẽ giảm thiểu căng thẳng cho tuyến tụy đang hồi phục, cho phép nó chữa lành.

Chế độ ăn uống được khuyến nghị trong giai đoạn cấp tính

Giai đoạn đầu: Nhịn ăn và bù dịch

Ban đầu, người bệnh thường được khuyến cáo không ăn uống gì để "nghỉ ngơi" tuyến tụy (NPO - nothing by mouth). Truyền dịch tĩnh mạch là rất quan trọng để ngăn ngừa tình trạng mất nước, thường xảy ra do nôn mửa và viêm. Cân bằng điện giải cũng được theo dõi và duy trì thông qua dịch truyền tĩnh mạch. Trong các trường hợp nặng, hỗ trợ dinh dưỡng có thể bắt đầu sớm qua đường ruột hoặc đường tĩnh mạch nếu dự kiến thời gian nhịn ăn kéo dài. Giai đoạn nhịn ăn ban đầu nhằm giảm kích thích tuyến tụy bằng cách giảm thiểu nhu cầu tiết enzyme. Tuy nhiên, trọng tâm đã chuyển sang việc đưa dinh dưỡng vào sớm hơn, đặc biệt là trong các trường hợp nặng, để chống lại suy dinh dưỡng và các biến chứng liên quan.

Khi các triệu chứng bắt đầu cải thiện: Chế độ ăn lỏng

Khi cơn đau giảm bớt và chức năng ruột trở lại, chế độ ăn lỏng thường được giới thiệu. Ví dụ về chất lỏng trong bao gồm nước lọc, nước dùng, nước ép trái cây và gelatin. Một số nguồn cho thấy nên bắt đầu với chế độ ăn lỏng ít chất béo như súp, nước rau luộc, nước ép trái cây và nước dừa. Sự tiến triển từ NPO sang chất lỏng trong và sau đó sang thực phẩm đặc hơn là một quá trình dần dần cho phép hệ tiêu hóa, bao gồm cả tuyến tụy, từ từ hoạt động trở lại mà không bị quá tải.

Tiến tới chế độ ăn mềm, ít chất béo

Khi khả năng dung nạp chất lỏng được cải thiện, chế độ ăn mềm, ít chất béo sẽ được đưa vào dần dần. Tập trung vào các thực phẩm dễ tiêu hóa như gạo trắng, mì trắng, bánh mì trắng, rau nấu chín và protein nạc (như cá, thịt gà…). Lượng chất béo ăn vào thường được giới hạn nghiêm ngặt dưới 30 gram mỗi ngày theo nhiều khuyến nghị. Việc nhấn mạnh vào thực phẩm ít chất béo, dễ tiêu hóa trong giai đoạn cấp tính nhằm giảm thiểu khối lượng công việc của tuyến tụy đồng thời cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình chữa lành. Thực phẩm mềm dễ chế biến và hấp thụ hơn, giúp giảm thêm căng thẳng.

Tần suất và cách thức ăn uống

Ăn các bữa nhỏ, thường xuyên hơn (4-6 hoặc 6-8 lần một ngày) thường được khuyến nghị vì nó dễ dàng hơn cho tuyến tụy. Tránh các bữa ăn lớn có thể gây quá tải cho hệ tiêu hóa. Các bữa ăn nhỏ, thường xuyên ngăn chặn một lượng lớn thức ăn đi vào đường tiêu hóa cùng một lúc, do đó làm giảm nhu cầu tức thời về việc tuyến tụy giải phóng một lượng lớn enzyme tiêu hóa.

Chế độ ăn uống được khuyến nghị trong giai đoạn phục hồi

Tập trung vào việc tái hấp thu dinh dưỡng

Giai đoạn phục hồi tập trung vào việc dần dần quay trở lại chế độ ăn đa dạng hơn trong khi vẫn ưu tiên các lựa chọn ít chất béo. Nếu gặp vấn đề về hấp thụ, đặc biệt là với viêm tụy mãn tính, có thể cần bổ sung enzyme tuyến tụy để hỗ trợ hấp thu chất dinh dưỡng. Thiếu hụt vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) có thể xảy ra do kém hấp thu chất béo, vì vậy có thể cần theo dõi và bổ sung. Sự phục hồi lâu dài không chỉ bao gồm việc giảm viêm mà còn giải quyết các hậu quả tiềm ẩn lâu dài như kém hấp thu và thiếu hụt dinh dưỡng có thể phát sinh từ rối loạn chức năng tuyến tụy.

Thực phẩm nên ăn để phục hồi

Nhấn mạnh chế độ ăn giàu protein, ít chất béo với các loại thịt nạc (gà, cá), đậu, đậu lăng và các sản phẩm từ sữa hoặc các lựa chọn thay thế sữa ít chất béo. Khuyến khích ăn nhiều trái cây và rau quả, chúng ít chất béo và giàu vitamin và chất chống oxy hóa. Bao gồm ngũ cốc nguyên hạt như gạo lứt và bánh mì nguyên cám để cung cấp năng lượng bền vững và chất xơ. Các thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như quả mọng, rau lá xanh và cà rốt có thể giúp giảm viêm. Việc tập trung vào protein nạc, các lựa chọn ít chất béo, trái cây, rau quả và ngũ cốc nguyên hạt đảm bảo một chế độ ăn giàu dinh dưỡng hỗ trợ chữa lành và giảm thiểu căng thẳng cho tuyến tụy, đồng thời cung cấp các vitamin và khoáng chất thiết yếu.

Lưu ý về việc ngăn ngừa tái phát

Duy trì chế độ ăn ít chất béo lâu dài thường được khuyến nghị để ngăn ngừa các cơn tái phát trong tương lai. Tránh hoàn toàn rượu là rất quan trọng, đặc biệt nếu rượu là yếu tố góp phần gây bệnh. Bỏ thuốc lá cũng được khuyến cáo mạnh mẽ. Duy trì cân nặng hợp lý có thể làm giảm nguy cơ sỏi mật và viêm tụy. Cân nhắc chế độ ăn Địa Trung Hải, giàu trái cây, rau quả, ngũ cốc nguyên hạt và chất béo lành mạnh ở mức độ vừa phải. Ngăn ngừa tái phát đòi hỏi sự cam kết lâu dài với những lựa chọn lối sống lành mạnh, chủ yếu tập trung vào việc tránh các tác nhân gây bệnh đã biết như chế độ ăn nhiều chất béo, rượu và thuốc lá, đồng thời kiểm soát các yếu tố nguy cơ liên quan như béo phì và sỏi mật.

Tầm quan trọng của việc duy trì đủ nước

Vai trò của nước trong quá trình phục hồi

Duy trì đủ nước là rất quan trọng cho quá trình phục hồi nói chung, đặc biệt vì tình trạng mất nước có thể xảy ra do nôn mửa và giảm lượng thức ăn đưa vào. Hydrat hóa thích hợp hỗ trợ vi tuần hoàn tuyến tụy và tưới máu mô, điều này rất cần thiết cho quá trình chữa lành. Duy trì cân bằng chất lỏng giúp ngăn ngừa các biến chứng như tổn thương thận cấp tính. Mặc dù trước đây việc bù nước tích cực được nhấn mạnh, nhưng các hướng dẫn hiện tại cho thấy nên tiếp cận vừa phải hơn để tránh tình trạng quá tải chất lỏng, điều này cũng có thể dẫn đến các biến chứng. Theo dõi cẩn thận tình trạng hydrat hóa là chìa khóa.

Lượng nước khuyến nghị hàng ngày

Nên tuân theo các khuyến nghị chung về lượng chất lỏng đưa vào hàng ngày, nhưng nhu cầu cá nhân có thể khác nhau tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng của viêm tụy và các tình trạng sức khỏe khác. Chất lỏng trong, bao gồm nước, nước dùng và nước ép loãng, góp phần vào lượng chất lỏng hàng ngày. Tránh đồ uống có đường vì chúng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến lượng đường trong máu và mức triglyceride. Người bệnh nên được khuyến khích uống nước suốt cả ngày, chú ý đến các dấu hiệu mất nước (như khát, nước tiểu sẫm màu) và điều chỉnh lượng nước uống khi cần thiết. Tham khảo ý kiến của chuyên gia y tế để có các khuyến nghị cá nhân hóa là rất quan trọng.

Vai trò của các loại vitamin và khoáng chất bổ sung

Các vitamin và khoáng chất quan trọng cho người bệnh viêm tụy

Các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) thường kém hấp thu do kém hấp thu chất béo và có thể cần bổ sung. Các vitamin nhóm B, đặc biệt là B12 và folate, cũng có thể bị thiếu hụt. Các khoáng chất như canxi, magie và kẽm có thể bị ảnh hưởng bởi tình trạng kém hấp thu và có thể cần được bổ sung. Các chất bổ sung chống oxy hóa (như vitamin A, C, E, selen) có thể được cân nhắc để chống lại stress oxy hóa liên quan đến viêm tụy. Suy tuyến tụy, một hậu quả tiềm ẩn của viêm tụy cấp, có thể dẫn đến kém hấp thu nhiều chất dinh dưỡng. Theo dõi thường xuyên mức vitamin và khoáng chất và bổ sung có mục tiêu dưới sự hướng dẫn y tế là rất quan trọng để ngăn ngừa tình trạng thiếu hụt và các vấn đề sức khỏe liên quan.

Các biến chứng có thể xảy ra liên quan đến dinh dưỡng và cách phòng ngừa

Suy dinh dưỡng và giảm cân

Suy dinh dưỡng và giảm cân có thể xảy ra do giảm lượng thức ăn đưa vào, kém hấp thu và tăng nhu cầu trao đổi chất. Ngăn ngừa bằng cách hỗ trợ dinh dưỡng sớm và đầy đủ, tập trung vào lượng calo và protein.

Rối loạn hấp thu chất dinh dưỡng

Rối loạn hấp thu chất dinh dưỡng, chủ yếu là kém hấp thu chất béo dẫn đến thiếu hụt vitamin tan trong chất béo. Kiểm soát bằng chế độ ăn ít chất béo, liệu pháp thay thế enzyme tuyến tụy và bổ sung vitamin.

Tăng đường huyết và các vấn đề về chuyển hóa

Tăng đường huyết và các vấn đề về chuyển hóa có thể xảy ra do tổn thương tuyến tụy ảnh hưởng đến việc sản xuất insulin. Kiểm soát bằng chế độ ăn uống (tránh đường tinh luyện) và có thể dùng thuốc.

Nguy cơ tái phát các đợt viêm tụy

Nguy cơ tái phát các đợt viêm tụy có thể tăng lên do thói quen ăn uống không lành mạnh (nhiều chất béo, rượu), hút thuốc. Ngăn ngừa bằng cách tuân thủ các thay đổi chế độ ăn uống và lối sống được khuyến nghị lâu dài. Việc nhận biết những biến chứng dinh dưỡng tiềm ẩn này cho phép quản lý chủ động thông qua điều chỉnh chế độ ăn uống, bổ sung và theo dõi thường xuyên, cuối cùng cải thiện chất lượng cuộc sống và kết quả lâu dài của bệnh nhân.

Kết luận

Dinh dưỡng đóng vai trò then chốt trong việc kiểm soát viêm tụy cấp. Các khuyến nghị về chế độ ăn uống khác nhau giữa giai đoạn cấp tính và phục hồi, nhưng đều tập trung vào việc giảm thiểu gánh nặng cho tuyến tụy và đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng. Chế độ ăn ít chất béo, giàu protein nạc, cùng với việc tránh rượu và thuốc lá, là nền tảng của việc quản lý dinh dưỡng. Việc duy trì đủ nước và bổ sung vitamin và khoáng chất theo hướng dẫn của chuyên gia y tế cũng rất quan trọng. Người bệnh viêm tụy cấp nên có kế hoạch ăn uống cá nhân hóa và hợp tác chặt chẽ với các chuyên gia y tế để đạt được kết quả điều trị tốt nhất và ngăn ngừa tái phát.

Nguồn trích dẫn

1. Acute Pancreatitis - StatPearls - NCBI Bookshelf, Nutrition management in acute pancreatitis: Clinical practice consideration - PMC
2. Nutrition Management in Acute Pancreatitis - World Gastroenterology Organisation
3. Pancreatitis: Symptoms, Causes & Treatment - Cleveland Clinic
4. Introduction to Pancreatic Disease: Acute Pancreatitis - Pancreapedia
5. Overview: Acute pancreatitis - InformedHealth.org - NCBI Bookshelf
6. Pancreatitis - Symptoms and causes - Mayo Clinic
7. Acute pancreatitis - Symptoms, diagnosis and treatment - BMJ Best Practice