ĐD Huỳnh Lệ Kiên - Khoa Ung  Bướu

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hằng ngày của con người. Theo Tổ Chức Y Tế Thế giới (WHO), Tổ chức Nông Lương Thế giới (FAO), và quỹ nhi đồng liên hiệp quốc (UNICEP) , ăn uống vừa phải đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng, vừa phải đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người, giúp con người đủ sức khỏe để lao động, học tập, duy trì và phát triển nòi giống, góp phần phát triển kinh tế, an sinh xã hội, tăng cường nguồn nhân lực về xóa đói giảm nghèo.

TÌNH HÌNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HIỆN NAY

Hiện nay, an toàn thực phẩm vẫn là vấn đề bức xúc của toàn xã hội vì thực phẩm chưa bảo đảm an toàn là 1 hiện tượng thường gặp.

Các vụ ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn của công nhân ở các khu công nghiệp, khu chế xuất vẫn còn xảy ra. Việc lạm dụng các chất phụ gia như phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, các chất bảo quản thực phẩm trong chế biến thực phẩm còn phổ biến. Việc sử dụng không đúng cách các hóa chất bảo vệ thực vật trong trồng trọt, dùng kháng sinh , chất kích thích tăng trưởng, chất tạo nạc trong chăn nuôi còn nhiều

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn như : Bệnh tả, bệnh thương hàn, bệnh lỵ trực khuẩn, bệnh nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn, bệnh giun (đũa, tóc) ,bệnh giun xoắn, bệnh sán lá gan nhỏ, bệnh sán lá phổi mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư.

TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.

Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế và xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC MỐI NGUY Ô NHIỄM VÀO THỰC PHẨM

NGUYÊN NHÂN:

• Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
• Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.
• Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
• Do quá trình chế biến không đúng
• Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định.
• Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
• Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
• Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
• Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
• Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
• Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
• Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
• Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
• Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm.
• Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
• Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển.

CÁC MỐI NGUY Ô NHIỄM VÀO THỰC PHẨM

Mối nguy sinh học: Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.

1. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu

2. Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus): virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.

3. Các ký sinh trùng: Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150 C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.

 - Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá.

- Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô... có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật

 - Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.

 - Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.

Mối nguy hoá học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

 - Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...

 - Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng..

- Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa...)

- Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.

- Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ). Độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm)

 Mối nguy vật lý: Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc... nếu bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như gãy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột... Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử... hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.

HƯỚNG DẪN THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

I/Thực hành tốt vệ sinh cá nhân:

1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng.
2. Thường xuyên tắm rửa, gội đầu trước khi đi làm và sau khi đi làm về.
3. Không để móng tay dài, giữ tay sạch sẽ.
4. Thực hiện “Thực hành tốt bàn tay”.
5. Trang phục cá nhân luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng; tốt nhất cần có mũ chụp tóc khi tiếp xúc với thực phẩm
6. Khi có vết thương trên da, cần được băng bó kín bằng băng gạc không thấm nước.
7. Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị sốt, hoặc mắc các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột.
8. Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm chín ăn ngay.
9. Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín ăn ngay.
10. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực kho bảo quản và kinh doanh thực phẩm.

II/ Thực hành tốt bàn tay: Đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần thực hiện “Thực hành tốt bàn tay” như sau:

 1. Rửa tay sau khi:

• Đi vệ sinh
• Tiếp xúc với thực phẩm sống
• Xì mũi
• Tiếp xúc với các bề mặt bẩn, đổ rác, các loại hóa chất.
• Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể
• Hút thuốc
• Đụng tay vào súc vật.
• Mỗi lẫn nghỉ giải lao.

2. Rửa tay trước khi:

• Tiếp xúc với thực phẩm.
• Chế biến, ăn uống.

3. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Không lau chùi tay vào quần áo, váy tạp dề để làm khô tay.

 4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.

5. Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với

III/Thực hành bảo quản thực phẩm tốt:

1. Thực phẩm cần được bảo quản lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, trang bị chuyên dùng cho thực phẩm (tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh...).
2. Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải an toàn, không thôi nhiễm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa.
3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
4. Bảo đảm thời gian bảo quản.
5. Không để ô nhiễm chéo trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng.
6. Không dùng các chất hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm ngoài quy định.

IV/Thực hành tốt vận chuyển phân phối thực phẩm:

1. Chỉ dùng trang thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm để vận chuyển, tránh gây thôi nhiễm.
2. Che đậy, bao gói thực phẩm an toàn, tránh gây ô nhiễm thêm vào thực phẩm.
3. Giữ nhiệt độ an toàn cho từng loại thực phẩm trong quá trình vận chuyển.
4. Không làm biến tính, thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình lưu thông phân phối.
5. Khi vận chuyển thức ăn và dụng cụ cho khách hàng cần để trong các vật liệu sạch sẽ, không độc, chắc chắn, che đậy kín không để hư hỏng, ô nhiễm.
6. Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm
7. Đảm bảo đúng thời gian vận chuyển. Thức ăn chín ăn ngay, thời gian sau khi nấu đến khi ăn không để quá 2 giờ.

V/Thực hành tốt nhãn mác thực phẩm:

1/ Đối với thực phẩm bao gói sẵn: Thường xuyên kiểm tra, kiểm soát thông tin ghi nhãn hàng hóa, trong đó cần lưu ý các thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn đầy đủ nội dung theo quy định:

• Tên hàng hoá thực phẩm: phải phù hợp với bản chất của sản phẩm.
• Xuất xứ hàng hóa và tên, địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.
• Định lượng của hàng hoá thực phẩm.
• Thành phần cấu tạo.
• Hạn sử dụng của sản phẩm, ngày sản xuất (nếu có).
• Hướng dẫn sử dụng và các lưu ý về sức khỏe khác (nếu có)
• Hướng dẫn bảo quản.
• Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sản phẩm.

2/ Các thực phẩm tươi sống, chế biến không có nhãn mác, đồ ăn, đồ uống tiêu dùng trong vòng 24 giờ:

• Phải biết rõ nguồn gốc an toàn.
• Thức ăn phải được bảo quản sạch, chống ruồi bọ, mưa, gió, bụi.
• Dụng cụ bao gói chứa đựng phải sạch không gây thôi nhiễm, ô nhiễm vào thực phẩm

BẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN

1/Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến:

- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch.

- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau

- Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.

- Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông):

a. Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50 C hoặc thấp hơn.

b. Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 210 C hoặc thấp hơn.

c. Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông.

d. Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khi nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.

2/Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến:

 - Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.

 - Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm.

 - Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh.

 - Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm (50 C đến 600 C).

 - Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn không để quá 2 giờ.

BỆNH UNG THƯ VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Một số nguyên nhân có thể gây bệnh ung thư:

1/ Phụ gia thực phẩm

2/ Thuốc thú y

3/ Hóa chất bảo vệ thực vật

4/ Thực phẩm bị mốc (lạc, đậu tương, ngô, gạo nhiễm aflatoxin)

5/ Dầu mỡ chiên, rán nhiều lần

6/ Nước uống bị nhiễm kim loại nặng: chì, thủy ngân, cadimi

Tám lời khuyên vàng chủ động phòng bệnh ung thư trong niên kỷ mới

1. Chọn thực phẩm có giá trị thức ăn chức năng cao, thức ăn thiên nhiên có nhiều chất chống oxy hóa như : Vitamin A, C, E có trong nhiều rau , quả, nhiều nội tiết tố thực vật (flavonoid, isoflavon) có trong các sản phẩm chế biến từ đậu tương như: bột đậu nành, sữa chua, pho mát tươi từ đậu nành, đậu phụ…
2. Ăn nhiều lượng rau và quả trong ngày(cả trong 3 bữa). Loại rau quả có lượng Protein và tiền sinh tố A cao là gấc, cà rốt, rau ngót, rau dền, mồng tơi, cải xoong, rau muống, rau đay.
3. Đề phòng béo phì, giữ cân nặng theo chỉ số khối lượng cơ thể (BMI). Thường xuyên vận động rèn luyện cơ thể và lao động hợp lý kết hợp giữa thể lực và trí óc.
4. Chọn thức ăn ít mỡ và muối (Muối không quá 6g/ngày). Hạn chế thức ăn chế biến công nghiệp, bảo quản dài ngày
5. Giữ vệ sinh an toàn thực phẩm cao  trong 3 bữa ăn. Không để ngộ độc thực phẩm
6. Uống rượu ổ mức vừa phải, đủ để kích thích tiêu hóa
7. Không hút thuốc lá (Kể cả sử dụng các loại thuốc lá đã giảm nicotin hoặc cải tiến đầu lọc)
8. Luôn giữ trạng thái tâm lý vui tươi, lành mạnh trong cuộc sống.

Tài liệu tham khảo:

1. Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế Cục  An Toàn Thực Phẩm Năm 2013
2. Cẩm nang thường thức an toàn vệ sinh thực phẩm vì sức khỏe cộng đồng  - Nhà xuất bản y học 2016