1. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP): VSATTP là tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối đến nấu nướng và sử dụng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn và phù hợp với người tiêu dùng

2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Trên thế giới:Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người bị ngộ độc thực phẩm, khoảng 325.000 người nhập viện và 5.000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm; cộng đồng châu âu từng choáng váng vì bệnh bò điên, dioxin trong sữa...

- Tại Việt Nam: Ngộ độc thực phẩm ở các bếp ăn tập thể, các khu công nghiệp, công trường, bệnh viện, trường học đang có chiều hướng gia tăng. Riêng năm 2009, có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc, 35 trường hợp tử vong, tỷ lệ người mắc ngộ độc thực phẩm trung bình là 6,08/100.000 dân, tỷ lệ người tử vong là 0,04/100.000 dân. Thực phẩm nhập lậu qua biên giới diễn biến phức tạp, khó kiểm soát. Thực phẩm giả, thực phẩm kém chất lượng,…còn lưu thông trên thị trường. Trong năm qua, tình trạng sản xuất rượu không đảm bảo chất lượng có xu hướng gia tăng; kiểm tra an toàn thực phẩm các loại hoa quả chưa được triển khai. Việc ô nhiễm vi sinh vật và các hoá chất độc hại trên nông sản, nguyên liệu, phụ gia thực phẩm còn chiếm tỷ lệ cao. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn còn tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật vượt giới hạn cho phép trong rau chiếm 11,65% -13%, trong quả từ 5%-15,15%. Việc không bảo đảm điều kiện vệ sinh của các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm còn khá phổ biến.

Một số hình ảnh phục vụ vệ sinh an toàn thực phẩm tại khoa Dinh dưỡng BV ĐK tỉnh Quảng Nam

3. Các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm

3.1. Tác nhân sinh học

- Vi khuẩn: E. Coli, Salmonella, V. Cholerac, Staplylococus Aureus, Shiglla, Clostridium Botulinum,

- Virus: bại liệt, viêm gan A, E…

- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, các loại giun...

- Nấm mốc: trong các loại ngũ cốc, quả, hạt có dầu như ngô, đậu, lạc có nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus (sản sinh Aflatoxin là một độc tố rất bền với nhiệt, gây bệnh ung thư).

3.2. Tác nhân hóa học

- Các chất ô nhiễm do công nghiệp và môi trường: chì do khói thải ra từ các phương tiện vận tải, sơn, men gốm.., cadimi do xử lý rác thải, bùn, đất...

- Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp sai quy cách

- Chất phụ gia sử dụng không đúng quy định

- Chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thức ăn

- Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm

- Các chất gây dị ứng trong một số hải sản...

3.3. Tác nhân vật lý: đá, sạn, mảnh thủy tinh, hạt các loại... gây nguy hiểm như hóc, gãy răng, gây tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng...

4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông dụng

- Bảo quản ở nhiệt độ thấp

- Bảo quản ở nhiệt độ cao

- Bảo quản bằng cách làm khô thực phẩm

- Xông khói thực phẩm

- Bảo quản bằng muối

- Bảo quản bằng đường

- Bảo quản bằng các acid thực phẩm: pH < 4

- Sử dụng các chất bảo quản

- Tiệt trùng bằng tia tử ngoại

- Bảo quản bằng chiếu xạ.

Khoa Dinh Dưỡng